Podium

Amuses

Zaterdagavond ging ik uit eten met een ex collega en goede vriend. Ondanks dat hij al wat jaartjes weg is bij ons bedrijf zien we elkaar nog steeds en staat er minimaal één (goed) etentje per jaar op de kalender. De laatste keer was het mijn beurt geweest en hadden we bij Le restaurant van Jan de Wit gegeten. Aangezien hij in Utrecht woont en het zijn beurt is reisde ik naar de domstad af met onze vrienden van de NS. We ontmoeten elkaar op Hoog Cathrijne om de bus nar Podium te pakken, het door hem uitgekozen restaurant.

Het concept is gelijk aan dat van Le restaurant, er is één menu waar wat afwijkingen op mogelijk zijn bij allergieën of indien men bepaalde dingen niet lust. Op zich was dit niet vreemd want tijdens een van onze gesprekjes met chef Leon Mazairac, die regelmatig aan tafel kwam, vertelde deze samen met Jan de Wit bij de Nederlanden gewerkt te hebben. Terwijl wij ons zetelden kwam de maitre vragen of wij met misschien met wat bibbels wilden beginnen. Uiteraard wilden wij dat en men schonk hier een Bollinger, de favoriete champagne van James Bond. Even later kwamen de amuse´s binnen waarvan met name de oester een erg feestelijke opener van de avond was. Onder het genot van het vers gebakken brood bespraken wij de afgelopen periode en wat wij gingen doen. Een van de dingen die ik erg leuk vond was zijn vakantie van later dit jaar naar Maleisië, ik had tenslotte erg goede herinneringen aan mijn Azië trip en kon nog wat tips geven zoals restaurant Ibunda in Kuala Lumpur.

Leon Mazairac

Terug naar maaltijd want dat was tenslotte de hoofdreden om voor podium te kiezen. Het zes gangen menu was uitstekend maar de wijn spijs combinaties waren hemels. Vooral hoe de zuurgraad van de eerste wijn veranderde in combinatie met de varkenspoot was een openbaring. Wat ook erg leuk was, was dat het merendeel van de gerechten door de keuken opgediend werd en dat de chef zelf de truffel kwam schaven bij zijn signature dish van ravioli. Ik moet ook zeggen dat dit de beste gang van de hele avond was, niets ten nadele van de Slrei, de black Angus of de andere heerlijkheden maar dit was hands down de winnaar.

Toen het tenslotte tijd was voor de koffie (nu ja espresso) en de friandises besloten wij daar een grappa bij te nemen. Nu bleek dit het favoriete digestief van de chef te zijn en men had erg veel soorten in huis. Wij kozen beide voor een andere en toen de chef zag dat wij aan de grappa zaten kwam hij langs om vol enthousiasme te vertellen over de grappa´s die hij zelf uit Italië haalde. Wij moesten dan ook nog een glaasje van zijn favoriete grappa proeven en die was inderdaad erg lekker. Ruim na elfen verlieten wij dan ook het pand na een zeer geslaagde avond. De lat ligt hoog voor mij als ik weer een restaurant in Amsterdam moet gaan uitzoeken.

Merlet

Rogvleugel

Zaterdag was het weer zover, Dennis en ik gingen uit eten bij een goed restaurant. De aanleiding deze keer was mijn verjaardag afgelopen december en de keuze was op Merlet in Schoorl gevallen.

Onze tafel was gereserveerd om half acht en tegen kwart voor zeven kwam Dennis bij mij langs voor het tochtje naar Schoorl. De navigatie ging aan en wij vertrokken voor onze culinaire experience. We moesten onderweg onze navigatie echter wel assisteren want de weg van Amsterdam naar Schoorl was flink verbouwd en waar onze navigatie linksaf zei was er geen weg meer te vinden. De borden hielpen echter goed en wij reden tenslotte de parkeerplaats van Merlet op. Nu is Merlet geen al te groot hotel want de parkeerplaats stond prop en prop vol. Na wat zoeken konden we gelukkig onze auto kwijt in de nabij gelegen winkelstraat en liepen wij het stukje naar het restaurant. We werden hartelijk welkom geheten en naar onze plaatsen geleid in een mooie zaal. Er stonden al wat knabbels op tafel en onder het aperitief, champagne voor mij en water voor Dennis, bracht de maître de kaart. Eigenlijk hebben wij die nooit nodig want in dit soort zaken gaan wij altijd voor het menu, hier het gastronomisch menu genaamd. Een zes gangen diner met voor mij uiteraard een wijn arrangement erbij.

Patrijs

De bediening was jong maar erg enthousiast en vriendelijk. Wij hadden prima contact met iedereen maar vooral de sommelier sprong er tussenuit. Complimenten aan de hele brigade. Zij hebben ons een prime avond bezorgd. Als eerste kwamen uiteraard de amuse's aanzetten, deze keer bestaande uit een plateau met daarin heerlijkheden verwerkt als oester schuim, lever en appel. Daarnaast een glaasje met een pre amuse, wat in dit geval betekende dat deze voor het plateau verorberd moest worden. Eerst werd het brood gebracht, mooi opgemaakt als een tulband met daarbij heerlijke boter, zout en erg goede olie. Daarna volgden drie erg mooie gangen die uit de zee kwamen en door mooie witte (voornamelijk Duitse) wijnen begeleid werden.De eerste was kreeft met lever, plakjes snert met rookworst en spek, de tweede bestond uit rogvleugel en de derde was tarbot met pompoen, rode biet en cantharellen. Het enige wat je zou kunnen zeggen is dat de porties redelijk fors waren voor een zes gangen menu, maar dat is dan ook alles.

De kaaswagen

Hierna was het tijd voor het hoofdgerecht (als je daar bij een zes gangen diner van kunt spreken) en dat was deze keer patrijs met lever, een bonbon van het pootje en daarbij hutspot. Deze werd door een rode wijn begeleid die, hoe verrassend, uit Duitsland kwam. Daarna kwam de kaas trolley maar je mocht in dit geval over een kaaswagen spreken. Onze kaas dame was erg goed in haar vak en had veel kennis. Gezien de grootte van de wagen besloten wij haar dan ook onze selectie te laten bepalen met als enige voorwaarde dat we allebei andere kazen wilden proeven. Ze koos een zestal mooie stukjes uit, uit alle kaas categorieën en ik moet zeggen dat er geen fout stukje bij te vinden was. In tegenstelling tot Ted Bunnik, sommelier van La rive, schenkt de sommelier hier geen port bij de kaas en dat begint zo langzamerhand ook mijn voorkeur te worden. De kazen waren trouwens van Abraham Kef die ook Le restaurant bediend en waar Dennis en ik nog een proeverij willen gaan doen. Daarna volgde het zoet bestaande uit drie componenten, chocolade, banaan en vanille. Dit begeleid door een mooie dessert wijn. Toen vervolgens de koffie met friandises arriveerde kwam mijn ene kleine minpuntje  terug. Door de relatief grote porties paste er geen friandise meer in bij mij waardoor ik mij beperkte tot de espresso.Samenvattend was het een top avond en de hartelijke dank aan mijn vriend Dennis voor deze mooie tractatie.

Ron Blaauw

De open keuken

Vrijdag was het voor de derde keer in een maand tijd raak, een diner bij een sterren restaurant. Na eerst met een goede vriend bij le restaurant gegeten te hebben en daarna het 50 jarig huwelijk van mijn ouders bij de bokkedoorns gevierd te hebben ging ik nu naar Ron Blaauw Amsterdam. Dennis had mij enige tijd terufg gevraagd of ik hier zin in had en op mijn antwoord van wel zin maar momenteel geen geld bood hij aan mij te trakteren.

Dat hoefde je mij geen twee keer te vragen en daarom vertrokken wij dan ook naar Ron's nieuwe locatie in Amsterdam. Uiteraard is parkeren dan een ramp maar door de aangeboden valet parking gaven wij de sleutels af en zetten ons aan tafel in de mooie open ruimte met over de hele breedte de open keuken. Als eerste werden wij verrast met een batterij aan amuses de een nog prachtiger dan de andere. Dit onder het genot van water en champagne. Na hiervan genoten te hebben kwam Ron ons zelf de kaart brengen. Uiteraard zou het het menu gaan worden maar daar

De gamba

ontbrak de kaas aan. Deze lieten we dus als extra gang toevoegen maar daarnaast was er ook nog het scheermes met kreeft. Volgens Dennis de signature dish van Ron Blaauw. Uitruilen voor iets anders of ook toevoegen was de vraag en na wikken en wegen en overleg met de sommelier werd het toevoegen. Zo kwamen we dus op een acht gangen diner uit.

Het was een licht menu dat voornamelijk uit schelpdieren en groenten bestond met als hoofdgerecht eend (dat door Dennis als uitgesproken niet eend eter vervangen werd door de USA sukade. Start was een mooie foie gras gevolgd als tweede gang door het scheermes met kreeft en schuim. Door de opmaak keek je inderdaad naar een barbier set een scheermes bedekt door een donzige laag schuim. Naast het uiterlijk was de smaak ook voortreffelijk dus ik was erg blij dat we deze gang toegevoegd hadden. Hierna volgende in een redelijk vlot tempo gamba, asperge en bloemkool waarvan met name de asperge erg goed bij mij aansloeg. De wijnen waren uiteraard allen wit of rosé gezien de gerechten en werden door de sommelier met een mooi verhaal per wijn gebracht.

De asperge

Hierna was het tijd voor onze "hoofdgerechten" voor mij de eend en voor Dennis de koe. De eend was perfect, ik heb zelden zo'm heerlijk bereiding van eend geproefd begeleid door, wat ik dacht, mijn enige rode wijn van de avond. Bij de kaas bracht de sommelier mij echter een complete verrassing, een rode dessert wijn. De reden was dat wij tijdens een van onze gesprekjes het hadden gehad over hoe de ene sommelier zwoor bij port voor de kaas en de andere die vond dat dat absolutely not done was. Daardoor geïnspireerd kwam hij met deze verrassing aanlopen. En het was een aangename verrassing, de koele rode, niet te zoete wijn deed het prima bij de kazen. Ook het zoet was een mooie surprise, het bestond uit een viertal zaken waarvan één een gesloten bol van witte chocolade was met aardbeien erin. De pattiseur kwam met een pannetje brandende bruine rum aan onze tafel waarvan hij wat over de chocolade schepte. Hierdoor smolt de bol open en waren ook de aardbeien zichtbaar geworden. Koffie, grappa en friandises (vermomd als Hollandse hapjes plank met kaas, bitterbal en ossenworst) besloten een uitstekende culinaire avond. Dennis bedankt het was top!

De bokkendoorns

Mijn ouders waren 50 jaar getrouwd en we hadden besloten dat te gaan vieren met een lunch bij de Bokkedoorns in Overveen. Het was maar goed dat we gereserveerd hadden want net als een week eerder bij Le restaurant was de zaak helemaal vol. Om half een kwamen we binnen en werden we ontvangen en naar onze tafel begeleid. Mijn neefje (een lastige eter) kreeg speciale aandacht en kon zich prima vinden in het voor hem voorgestelde menu van schnitzel met friet. Wij luisterden aandachtig naar het gebodene en besloten tot het vier gangen lunch menu, Hier en daar werd wat uitgewisseld, zo verdween de rabarber bij de een en werd bij twee anderen het lam veranderd in steak. De twee gangen van vis en schaaldieren werden bij wederom iemand anders veranderd in andere dingen maar toen waren wij er dan ook klaar voor.

Als eerste kwam er een ronde van vier amuses, een hoorntje met geitenkaas, een zakje met o.a. bacon, ijs van sperziebonen en een fiche van curry. Allemaal lekkere hapjes maar de volgende amuse was toch wel de winnaar te noemen. Asperge met schuim van asperge, soep van asperge en nog het een en ander. Subliem! Het begin was er naar en vervolgens kreeg iedereen wijn ingeschonken. Aangezien ik deze keer moest rijden kreeg ik kleine glaasjes zodat ik wel van de smaak combinaties kon genieten maar ook nog kon rijden. Mijn zusje hield het bij één glas daar zij ook moest rijden maar proefde wel van de andere wijnen. Gang een kwam en dat was degene waar ik me het meest op verheugd had, krab, kreeft en tonijn, drie dingen die in mijn top 5 van favoriet voedsel voorkwamen. Mijn verwachtingen waren hoog maar werden nog overtroffen door wat er op tafel kwam.

Fantastisch! De volgende gang was wederom vis en schaaldieren waaronder coquille. Erg lekker maar het kon het niet redden tegen de vorige ronde. Bij deze  ronde kreeg mijn neefje zijn maaltijd en een wonder geschiedde. Voor de eerste keer zag ik hem alles opeten wat hij kreeg, kennelijk smaakte het (of het hielp dat er geen groente bij zat). Het hoofdgerecht was lam uit de Beemster en bestond uit diverse delen in een jus van lam. Ik had het niet verwacht maar deze schotel kon zich zeker meten met de eerste gang van het menu, ik kan niet kiezen wat ik lekkerder vond. Een aantal leden van het gezelschap (de dames) maakte wat opmerking over vol zitten maar daar was bij het dessert niets van te merken. De twee borden met zoetigheid verdwenen probleemloos bij iedereen (net zoals alles was het woord lekker een understatement). Hier kreeg ook mijn neefje zijn dessert, vanille ijs maar dan van een kwaliteit om u tegen te zeggen. Vervolgens kwam de koffie met friandises en ook die werden probleemloos soldaat gemaakt.Zo'n drie uur nadat wij binnengekomen waren was het tijd om te vertrekken waarbij mijn zusje de opmerking maakte dat zij het geen enkel probleem vond om dit wekelijks te doen. Het belangrijkste was echter dat mijn ouders genoten hadden want het was tenslotte hun feestje!

Le restaurant

Jan de Wit kijkt naar buiten

Afgelopen vrijdag ging ik met een goede vriend en ex-collega dineren bij Le restaurant. Het met een Michelin ster bekroonde restaurant van Jan de Wit. Het is een kleine zaak met slechts 20 couverts en geen keuze menu maar een vast menu, kortom eten wat de pot schaft.

We betraden even voor half acht de toen nog niet halfvolle ruimte (reserveren is een must want in no time zat het vol) en werden door de patron zelf begroet. Hij kookte niet (dat deed zijn chef Graham met diverse assistenten) maar was samen met maître Kostya de gastheer. Onder het genot van een glaasje bubbels en wat hapjes kregen we de kaart te zien zodat we konden aangeven of er iets opstond dat we niet lusten. Uiteraard gaven wij aan dat wij alles aten en dat we graag het wijnarrangement hadden bij het diner. De kaart wisselt per maand en wordt door Jan zelf samengesteld waarna het team de avond verzorgd..

Hoorntje van rode biet

Die van ons startte met vijf amuses waarvan met name het hoorntje van rode biet heel erg in de smaak viel. Daarbij een mooie Riesling. Tijdens het gesprek met Jan over de wijn (die fantastisch was) gaf hij aan dat hij bijna alle wijn zelf opspoorde bij kleine wijnboeren en dat die dus niet te koop waren in Nederland. Hij was echter bezig om te kijken of hij wat import kon opzetten en ik ben dan ook zeer geïnteresseerd als dat lukt.

Het menu bestond uit vier gerechten. We begonnen met een blokje van geperst kalf met o.a. een ring van octopus. Een erg mooie smaaksensatie. Daarna volgde heilbot met beurre blanc, chardonnay en asperges. Een werkelijk perfect visgerecht. Het vlees was deze keer boerderij kip met tuinboontjes en een jus van foîe gras. Om je vingers bij af te lekken en vergezeld van een Spaanse wijn die zo zacht en vol van smaak was dat je bij blind proeven nooit Spanje als land van herkomst gekozen zou hebben. De laatste gang was een kaasplankje. Ook hier geen keuzes maar een bordje met vier prima kazen. Deze keer geen kazen van L'amuse maar van kaaswinkel Kef, volgens Kostya de eerste Franse kaaswinkel die Nederland rijk was. De winkel was een aantal jaren geleden flink achteruit gegaan maar was inmiddels weer in volle glorie hersteld. Nadat we de kaas ophadden (vergezeld van een mooie witte wijn, ook hier geen port) kwam Kostya vragen of we nog een stukje bliefden. De witschimmel was op (de kazen kunnen hier per avond verschillen, Kostya gaf aan dat het enige wat belangrijk was de beleving van de kaas en niet dat elke avond kaas x,y en z geserveerd moesten worden). We lieten ons overhalen om nog een kaasje te nemen ondanks het feit dat we wisten dat het nog niet afgelopen was.

De beerenauslese

De volgende drie gangen waren het fruit, het ijs en de chocola. Jan vertelde dat hij hier normaliter een andere fles voor opentrok maar vanavond was een mooie avond dus hij ging voor iets speciaals. Een beerenauslese van Setzer uit 2007. Inderdaad een erg mooie wijn waar je toch alle smaken nog in proefde door het zoet heen. Een erg fijne combinatie met de desserts.

We hadden een mooie plek met zicht op de open keuken en zagen de koks dan ook de hele avond druk in de weer. Terwijl wij de laatste beetjes aan het wegwerken waren zagen we ze dan ook druk aan de friandises werken en ook wat vormpjes richting oven bewegen.

Het was dan ook tijd voor espresso, cognac en grappa vergezeld van de friandises. Op een gegeven ogenblik kwam een van de koks langs met een mandje met versgebakken madeleines. Met de heerlijke geur onder onze neus konden we uiteraard geen nee zeggen en vonden nog een plekje voor dit koekje. We konden dan ook alleen maar concluderen dat we een top avond gehad hadden en namen dan ook afscheid van de chef en zijn zwarte en witte brigade. Jan bedankte ons ook voor onze komst en vroeg of hij ons nog eens terug zou zien, Bij Jan de Wit is dat geen loze opmerking want hij is een zeer eigenzinnige chef die gasten die hij onaangename klandizie vindt duidelijk laat blijken dat zij niet terug hoeven te komen. Zie daarvoor deze reactie van Jan. Kortom een top avond en ik kan le restaurant dan ook van harte aanbevelen.

Le restaurant

Ik had vorig jaar al met een goede vriend afgesproken om een keer te gaan eten in Le restaurant, het met één Michelin ster bekroonde restaurant van Jan de Wit. Toen wij elkaar onlangs tegenkwamen besloten wij de daad bij het woord te voegen en de afspraak in te plannen. Wij gaan dan ook op 20 mei ons culinair laten verrassen. Het restaurant is een soort huiskamer idee waar slechts 20 couverts beschikbaar zijn, de kleinste sterren setting welke ik tot nu toe meegemaakt heb. Daarom heb ik nu al vast maar de reservering gedaan, straks is het misschien wel vol.

De verwachtingen zijn hooggespannen. Naast de Michelin ster heeft Johannes van Dam he restaurant met een 10 beoordeeld en staan zij 82e in de lekker. Ook de formule spreekt mij aan. Er is hier geen menukaart waar je uit kunt kiezen maar er is een vast menu dat per dag kan verschillen. Nu kies ik in een sterren restaurant altijd al voor het menu van de chef dus dat is niet anders. Wat ik wel mooi vind is dat de chef hier geen compromissen sluit maar kookt wat hij goed vindt. Het motto is dan ook "We don't want to impress you, we just wan't to cook for you". Nog twee maanden wachten en je kunt hier lezen wat mijn ervaring bij Le restaurant was.

La Rive

 Vrijdag was het dan eindelijk zover, het diner van Dennis en mijzelf in restaurant la rive, het met een michelin ster bekroonde restaurant van het Amstel hotel. Rond half acht arriveerden wij en werden netjes naar het restaurant begeleid vanwaar je een prachtig uitzicht over de Amstel hebt. La rive is wat formeler dan andere sterren restaurants die wij bezocht hebben dus we hadden ons tenue ook aangepast. Dennis volledig in pak, ik in pantalon en overhemd. De brigade verwelkomd ons hartelijk en onder het genot van diverse amuse's , waarvan met name de tomaat en gember hoge ogen gooide en een glas champagne werden wij voorgelicht over de kaart. Wij gingen voor het 7 gangen

menu Alliance waar wij als extra gang de ijswagen aan toevoegden. Voor Dennis uiteraard water als begeleiding, voor mij even uiteraard het wijn arrangement. De gangen arriveerden in een prettig tempo voorafgegaan door de sommelier die kwam uitleggen welke wijn bij welk gerecht was uitgekozen, de historie van de wijn en waarom juist deze wijn spijs combinatie zo'n goede keuze was. Het menu was een aaneenschakeling van heerlijkheden, de start was kreeft, daarna coquille (iets wat in mijn ervaring elk sterren restaurant tegenwoordig in zijn menu heeft zitten) en vervolgens tarbot. Na de schaal, schelp en vis afdeling was het tijd voor het vlees en de rode wijnen. Als eerste een Barollo, die een van de mooiste gerechten van de avond begeleidde, risotto met rundersukade (vroeger ook wel bekend als draadjesvlees). Een perfect gerecht waar je geen bestek en gebit voor nodig had want je kon het zo naar binnen zuigen. In een woord top! De volgende gang kwam hier heel dichtbij, reebok (het is tenslotte wild seizoen) met o.a. wortel en olijf, maar verloor het op punten van het draadjesvlees.

Daarna was het tijd om af te bouwen. Als eerste de erg mooie kaaswagen waar een port bij geschonken werd. Uiteraard volgde er een leuke discussie met de sommelier over wel of geen port bij de kaas aangezien veel van zijn collega's tegenwoordig wijn schenken bij de kaas. Onze conclusie was dat voor beide standpunten iets te zeggen viel maar terug naar het voedsel. De kaas selectie was erg mooi, uiteraard waren er kazen van l'amuse de kaaswinkel van Betty Koster maar ook rechtstreeks geïmporteerd uit Frankrijk. Na wat proeven en praten hadden wij beide een bordje met mooie kazen samengesteld en lieten ons het wel smaken. De volgende gang was de ijs wagen. Waar ik het bij vier soorten hield (waaronder een sorbet van chocolade ijs die uit zowat pure cacao (meer dan 70%) bestond ging Dennis dapper voor alle zeven soorten ijs. De bijgeschonken was was zoet, wat wel nodig is als je ijs met wijn wilt begeleiden, wederom een mooie combinatie.Onze laatste gang, het dessert bestond uit een erg mooie bereiding van vijg met een dessertwijn die minder zoet was dan zijn voorganger maar ook hier wederom een mooie combinatie. Onder het genot van koffie, cappuccino voor de een en espresso voor de ander, cognac en friandises werd een mooi diner besloten. Wederom hadden wij ons record in stand gehouden want wij vertrokken, zoals gewoonlijk, als laatste het restaurant met een vriendelijk afscheid van de staf.

Stairway to heaven

Onze avond in Utrecht wordt altijd afgesloten in Stairway to heaven het rockcafé van Henk Westbroek, gebaseerd op de formule van het hard rock café. Hier praten wij onder het genot van een biertje en muziek waar wij allebei van houden na over de avond en smeden wilde plannen over vervolgafspraken. De muziek bestond uit een mix van oude klassiekers, zoals Aerosmith, en aankomende klassiekers zoals de Ting Tings. De sfeer in het café was zoals altijd erg prettig, geen opdringerige coke snuivende hippe types maar mensen die kwamen voor gezelligheid en rock muziek.

Onze volgende afspraak waar we het over hadden stond al vast, we hebben namelijk al kaartjes voor Joe Jackson in paradiso op 8 november en ik nodigde hem ook uit voor het Airbourne concert eind november. Belangrijk was echter onze volgende culinaire avond uit. Omdat het maken van onze afspraken af en toe wat lang duurt besloten we dan ook meteen een volgende datum vast te leggen. We kozen voor maart en het wordt weer Amsterdam en dus mijn beurt om wat te regelen. We wilden deze keer op een wat luxer niveau gaan eten en de keus viel dan ook al snel op Le restaurant van sterrenkok Jan de Wit. De avond werd vroeg bsloten deze keer daar ik in Amsterdam nog naar een verjaardag moest. Het was echter, zoals elke keer, erg leuk en gezellig en ik kijk dus al uit naar de volgende keren, zowel de concerten als de eetafspraak waar wij deze week de datum gaan vastleggen.